Итальянская кухня. Тальятелле с красной рыбой

Паста с красной рыбой — очень быстро готовящееся блюдо, но зато настоящее итальянское.

Для приготовления пасты с красной рыбой потребуется:
— Нарезка любой соленой красной рыбы из расчета 40-50 грамм на порцию. Да, именно так, совсем немного!
— Оливковое масло. Без него не обходится ни одно итальянское блюдо. И вообще, в Италии считают, что пищу маслом (оливковым) не испортишь.
— Пара зубчиков чеснока. Порезать дольки пополам.
— Пучок петрушки. Мне нравится, когда зелени много. Но это дело вкуса.

— Ну и непосредственно паста. Лучше всего подходит для данного блюда тальятелле (tagliatelle). Именно тальятелле — та самая настоящая итальянская паста, которую уже как минимум 500 лет готовят дома итальянки. Конечно, спагетти или тальятелле, купленные в магазине, тоже подойдут. Но самая лучшая в мире паста все-таки домашняя тальятелле.

Большие любители кулинарии могут сами приготовить тальятелле дома. Рецепт, кстати, хорошо известен в русской кухне под названием «домашняя лапша». Такую лапшу нередко готовили наши бабушки, просто резали они ее по-другому. Кстати, название «tagliatelle» происходит от итальянского глагола tagliare (тальяре) — резать.

Итальянки все делают как и наши бабушки. На 1 порцию лапши тальятелле берется 1 яйцо. Обычно более 6 яиц одновременно не делают — месить тесто трудно. Мука насыпается горкой, в центр разбиваются яйца и все тщательно вымешивается, мука добавляется по необходимости. В регионе Эмилия-Романья нередко добавляют в муку мелко порезанную зелень и получают зеленую тальятелле. Варианты зелени могут быть самые разные. Чаще берут отваренные листья барбабьетолы (разновидность свеклы). Но порой используют высушенные и растолченные в порошок листья молодой крапивы. На мой взгляд вполне подходит для этого сухая петрушка или сельдерей.

Вымешанное тесто раскатывается очень тонким слоем длиннющей скалкой (около 70 сантиметров, а то и поболее) и полученная лепешка оставляется сохнуть на полчаса-час (зависит от влажности воздуха и температуры).

Затем лепешку сворачивают в рулон и режут острым ножом на полоски шириной 8 мм (точнее, 7,92). Полученные «пружинки» слегка расправляют и оставляют сохнуть еще на пару часов. Ширина классической тальятелле в сваренном виде согласно хранящемуся в торговой палате Болоньи в палаццо Мерканциа золотому эталону должна составлять именно 7,92 мм., что составляет 1/12270-ю часть от высоты башни Азинелли (Torre degli Asinelli) — 97,2 м. Никогда бы не подумала об итальянцах, что они такие педанты в этом вопросе! Тальятелле должна быть именно такой — не шире и не уже! Иногда делают тальятеллини, тогда режут полоски шириной около 3-4 миллиметров. Такую пасту используют только для приготовления с бульоном.

Существует легенда о происхождении тальятелле. В 1487 году повар Зафиран приготовил первую такую пасту на свадьбу Лукреции Борджиа и Альфонсо I д’Эсте, вдохновившись прекрасными светлыми вьющимися волосами невесты. Блюдо, названное «Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran» было подано гостям на серебряном блюде.

Сегодня пасту тальятелле готовят во всех семьях Эмилии-Романьи, а не только потомки рода д`Эсте. Наблюдала процесс (и пробовала пасту) неоднократно.

В продаже можно повсеместно найти машинки для приготовления пасты. Молодежь ими активно пользуется, но итальянки «старой закалки» уверены, что настоящую пасту можно сделать только вручную. Целая теория на этот счет существует у хозяйки популярной в Болоньи траттории Анны-Марии.

Музыка итальянской кухни в траттории Анны-Марии

Возвращаемся к рецепту пасты с красной рыбой. На приготовление пасты уходят считанные минуты. Первое, что надо сделать — поставить на плиту кастрюлю с водой. Кастрюлю итальянки берут огромную. Такова традиция, ведь в той же кастрюле варят и спагетти. Именно варка пасты занимает больше всего времени.

Пока закипает вода, берем сковороду, наливаем в нее оливковое масло (помним, что маслом пищу не испортить). Потом кладем в масло чеснок и обжариваем пару минут, затем чеснок вынимаем. В итальянской кухне чеснок вообще присутствует только так, и только в рыбных блюдах.

Затем мелкими кусочками рвем красную рыбу и быстро тушим на небольшом огне. Как только рыба чуть поменяла цвет — готово. Теперь туда выливаем рюмку ВОДКИ. Именно ВОДКИ. (Будем считать этот пост доказательством нерушимой русско-итальянской дружбы). Тут же высыпаем в рыбу порезанную петрушку. Совсем мелко резать не надо. Очень красиво, если будут отдельные листики зелени. Специалисты говорят, что порванная на листики, а не порезанная, петрушка дает больший аромат. (Можно петрушку добавить и в самом конце, некоторым нравится исключительно свежая зелень.) Все вместе перемешиваем и держим на огне, пока алкоголь не испарится.

Все, рыба готова. За это время вода уже закипела, бросаем в воду пасту. Как только паста сварится, откидываем ее на дуршлаг и добавляем к рыбе. Перемешиваем все в сковороде и немедленно подаем к столу.

Приятного аппетита! Buon appetito!