Болонья. Палаццо Мерканциа и итальянские тортеллини

Палаццо делла Мерканциа (Palazzo della Mercanzia) в Болонье — одно из самых красивых зданий города.

Выглядит Палаццо Мерканциа просто как игрушечный домик, хотя в нем сегодня находится очень серьезная организация — торгово-промышленная палата Болоньи.

Палаццо делла Мерканциа построено в 1384 — 1391 годах. Архитектор Антонио ди Винченцо построил дворец торговли в готическом стиле. В Средние века здесь располагался дом купцов с конторами различных гильдий, а также особый суд, решавший торговые споры. С 1811 года в здании палаццо делла Мерканциа неизменно размещается торгово-промышленная палата.

Изящный фасад красного здания украшен белым балкончиком, с которого когда-то зачитывались приговоры суда купцов. Если купец был признан виновным в мошенничестве, то его привязывали к столбу в передней части фасада и подвергали общественному осмеянию.

В палаццо делла Мерканциа сохранились роскошные интерьеры, хотя в них расположены офисы, заваленные всевозможными документами. В палаццо всегда много посетителей по делу, хотя периодически организовываются экскурсии для желающих увидеть фрески, мраморные стены, инкрустированные полы и предметы искусства.

Палаццо делла Мерканциа неоднократно реставрировался. Во время Второй Мировой войны упавшая бомба разрушила фасад. Дворец был полностью восстановлен в 1949 году.

Палаццо делла Мерканциа — объект, возле которого обязательно останавливается экскурсовод, если ведет рассказ о гастрономических традициях Болоньи и Эмилии-Романьи. Кухня Эмилии-Романьи отличается особой тщательностью отбора ингредиентов и соблюдением веками сложившейся рецептуры приготовления блюд. Несколько необычное качество для итальянцев — такая пунктуальность. Но в вопросах кулинарии итальянцы жуткие педанты, надо сказать, экспериментов не любят. Это стремление к абсолютной точности пропорций содержащихся в кушаньях ингредиентов привело к тому, что в 70-х годах прошлого века итальянская Академия кухни по соглашению с ученым братством тортеллино утвердила и торжественно передала на хранение в Торговую палату Болоньи особые нотариальные акты. Эти акты содержат рецепты кухни Эмилии-Романьи, признанные оригинальными и уникальными и подлежащими передаче следующим поколениям.

Торговая палата была выбрана для хранения этих документов, так как именно этот институт занимается выяснением и контролем местных обычаев. Торговая палата Болоньи также курирует выпуск издания «Usi e Consuctusini» (Обычаи и традиции).

Любителям готовить привожу текст рецепта приготовления самого известного блюда Эмили-Романьи – тортеллини, в том числе хранящегося в Торговой палате Болоньи. Будете готовить, помните – никаких экспериментов! Все должно быть строго по рецепту!

Рецепт начинки для приготовления 1000 тортеллини:

Потребуется:
— Свиное бедро, 300г.
— Сырокопченая ветчина, 300г.
— Вареная колбаса «Мортаделла» 300г.
— Сыр Пармиджано реджано, 450г.
— 3 куриных яйца.
— Мускатный орех.
— Набор приправ «баттуто».

Свинину необходимо выдержать 2 дня под слоев приправ «баттуто», затем потушить на медленном огне с небольшим количеством сливочного масла. После приготовления свинину следует очистить от приправ и как можно мельче порубить острым ножом на деревянной разделочной доске месте с ветчиной и колбасой «Мортадела». Добавить сыр, яйца, немного мускатного ореха, и все тщательно перемешать. Смесь должна настояться в течение не менее 24 часов до того, как вы начнете лепить тортеллини.

Тесто для приготовления тортеллини – классическая паста (сфолья), о которой уже шла речь ранее.

Рецепт приготовления настоящей итальянской пасты

При приготовлении теста для тортеллини итальянцы на полученный раскатанный слой теста кладут хлопчатобумажное полотенце и сворачивают его рулоном вместе с пастой, чтобы тесто слегка подсохло. На такие же большие хлопчатобумажные полотенца выкладывают для подсушки листы пасты для лазаньи. Так что, на итальянской кухне такое полотенце есть всегда!

Тесто нарезается квадратами со стороной 4-4,5 сантиметров, в центр выкладывается небольшое количество начинки. Квадраты складываются по диагонали, а концы получившихся треугольников оборачивают вокруг кончика указательного пальца и слепляют. Классический тортеллино в готовом виде должен весить 5 граммов.

Тортеллини обычно варят в бульоне из каплуна и подают с бульоном в глубоких тарелках. Сверху посыпают тертым сыром Пармезан. Тортеллини входят в топ-10 самых вкусных итальянских блюд. Иногда можно услышать, как тортеллини называют ушками. Никак нет, это не ушки! Это пупки!

Легенда гласит, что богиня любви Венера однажды остановилась на ночлег в небольшом городке Кастельфранко Эмилия на полпути между Болоньей и Моденой. Хозяин таверны «Корона», случайно увидев обнаженную красавицу, потерял голову от ее прекрасного тела. Под впечатлением от увиденного он вылепил из пасты пупок прекрасной Венеры. С тех пор ежегодно во вторую неделю сентября город Кастельфранко отмечает праздник тортеллино со множеством театрализованных представлений.

Приятного аппетита!

В Торговой палате Болоньи хранится не один десяток рецептов. К этому вкусному вопросу мы еще обязательно вернемся!

---